Quindim
- 500 gr de ervilhas verdes
- 2 unidades de chalotas
- 150 ml de creme
- 50 ml de leite
- 5 ovos
- 300 ml de caldo de galinha
- 50 gr de manteiga
- Sal marinho, pimenta, noz-moscada a gosto
Emulsão de parmesão
- 100 ml de leite
- 50 ml de creme
- 100 gr de manteiga
- 200 ml de caldo de galinha
- 250 g de queijo parmesão curado ralado
- 10 vieiras de Hokkaido (grandes)
- 50 g de Avruga
Método
- Refogue as chalotas picadas na manteiga até ficarem translúcidas, depois adicione as ervilhas, o leite e o creme de leite. Reduza pela metade, tempere com sal marinho, pimenta e noz-moscada.
- Bata no liquidificador e passe a mistura por uma peneira fina. Quando estiver frio, misture o purê de ervilha com os ovos e recheie pratos de porcelana untados com manteiga. Cozinhe no vapor por 8 minutos.
- Para a emulsão, leve o leite, o creme de leite e o caldo de galinha ao fogo até ferver, reduzindo o volume pela metade.
- Retire do fogo, transfira para um liquidificador e adicione a manteiga gelada e o queijo parmesão.
- Tempere a emulsão com sal marinho e pimenta.
- Frite a vieira de Hokkaido em azeite de oliva.
- Coloque o pudim de ervilha em um prato fundo, a vieira por cima do pudim, seguida de uma colherada de Avruga, e despeje a emulsão ao redor do prato.
Para 10 pessoas
