Esta innovadora interpretación de la gilda tradicional fusiona la técnica moderna de la gastronomía molecular con los sabores clásicos del pintxo vasco más emblemático.
Ingredientes para 6 gildas:
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6 aceitunas gordales de gran tamaño
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1/2 tarro de esferas de anchoa Spherika
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6 piparras de Ibarra
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Aceite de oliva virgen extra suave
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6 palillos de aperitivo
Preparación
Preparación de las aceitunas
1. Seleccionar aceitunas gordales de tamaño uniforme y deshuesarlas cuidadosamente para mantener su forma intacta
2. Ampliar ligeramente el hueco del hueso para poder rellenar con las esferas
Montaje de la gilda
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Rellenar las aceitunas gordal con esferas de anchoa.
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Insertar una aceituna en cada palillo de aperitivo.
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Cortar las piparras por la mitad.
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Añadir dos mitades de piparra de Ibarra a cada palillo.
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Rociar con un hilo de aceite de oliva virgen extra suave.
Notas sobre la innovación
Esta versión moderniza la gilda tradicional manteniendo sus tres elementos fundamentales - aceituna, anchoa y piparra - pero revolucionando su presentación. La explosión en boca de las esferas de anchoa crea una experiencia sensorial única que sorprende al comensal.
La aceituna gordal, más carnosa que la manzanilla tradicional, aporta una textura más contundente. Al morder, las esferas liberan su intenso sabor a anchoa, creando un contraste perfecto con el punto ácido de la piparra y el sabor aceitunado.
Este pintxo debe tomarse de un solo bocado para experimentar la combinación completa de sabores y texturas. Se recomienda acompañar con un txakolí frío o un vino blanco seco.
Historia y origen
La gilda, emblema de la gastronomía vasca, nació en los años 40 en el bar donostiarra Casa Vallés, ubicado en el centro de San Sebastián. Su creación se atribuye a Joaquín Aramburu, conocido como "Txepetxa", un cliente habitual que comenzó a ensartar en un palillo los tres ingredientes que le servían por separado.
El nombre "gilda" se inspiró en la película homónima de 1946 protagonizada por Rita Hayworth, ya que el pintxo, al igual que el personaje, era "verde, salado y un poco picante". Aunque investigaciones recientes sugieren que ya existían versiones similares antes de que Txepetxa le diera nombre, como demuestra una fotografía de 1942 en el bar Martínez de San Sebastián.
Significado cultural
La gilda representa el primer pintxo de la historia, marcando el inicio de una rica tradición culinaria que se extendería por todo el País Vasco y posteriormente por España. Se ha convertido en el estandarte de la cultura del pintxo y en un símbolo de la gastronomía española.
Evolución gastronómica
De ser un simple aperitivo de bar, la gilda ha evolucionado hasta convertirse en un icono gourmet. En la actualidad:
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Ha trascendido las fronteras vascas para conquistar barras de toda España
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Se ha incorporado a restaurantes de alta cocina, incluyendo establecimientos con estrella Michelin
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Ha inspirado la creación de locales especializados y nuevas interpretaciones del concepto tradicional
Composición tradicional de la gilda
La auténtica gilda vasca debe mantener tres elementos fundamentales:
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Aceituna manzanilla sin hueso
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Guindilla del país con un punto de vinagre
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Anchoa del Cantábrico de calidad
Bajo estas premisas, desde Spherika hemos realizado una receta totalmente innovadora y original que permite saborear todo el sabor de la gilda en un solo bocado. Por ello, debe tomarse de un solo bocado para apreciar la combinación completa de sabores y texturas.
