Flan
- 500 g de petits pois
- 2 échalotes
- 150 ml de crème fraîche
- 50 ml de lait
- 5 œufs
- 300 ml de bouillon de poulet
- 50 g de beurre
- Sel marin, poivre, noix de muscade au goût
Émulsion de parmesan
- 100 ml de lait
- 50 ml de crème fraîche
- 100 g de beurre
- 200 ml de bouillon de poulet
- 250 g de parmesan affiné râpé
- 10 noix de Saint-Jacques de Hokkaido (grandes)
- 50 g d'Avruga
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Méthode
- Faire revenir les échalotes hachées dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides, ajouter les petits pois, le lait et la crème. Réduire de moitié, assaisonner de sel marin, de poivre et de noix de muscade.
- Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et passer la préparation au travers d'une passoire fine. Une fois refroidi, mélanger la purée de petits pois avec les œufs et remplir des ramequins en porcelaine beurrés. Cuire à la vapeur pendant 8 minutes.
- Pour l'émulsion, porter à ébullition le lait, la crème et le bouillon de poulet, réduire de moitié.
- Retirer du feu, transférer dans le mixeur et ajouter le beurre froid et le parmesan.
- Assaisonner l'émulsion avec du sel marin et du poivre.
- Faire frire la noix de Saint-Jacques de Hokkaido dans de l'huile d'olive.
- Placer le flan de petits pois dans une assiette creuse, la noix de Saint-Jacques sur le flan, suivie d'une cuillère d'Avruga et verser l'émulsion autour de l'assiette.
Pour 10 personnes