INGRÉDIENTS : (8 personnes)
Terrine de merlu :
- 200 g de filets de merlu sans peau ni arêtes (peut être congelé)
- 3 œufs
- 100 ml de crème liquide entière
- 200 g de coulis de tomate
- Sel
- Poivre noir
- 7 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de chapelure
Terrine de rascasse :
- 1 rascasse entière et nettoyée d'environ 700g
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 carotte
- Persil frais
- Sel
- Poivre noir
- 90 g de coulis de tomate
- 75 ml de crème liquide entière
- 2 œufs
- 1 filet de vin blanc
- 7 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de chapelure
- 1 pot de 100 g d'œufs de saumon keta
- 2 pots de 50 g de perles noires de hareng Spherika
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PRÉPARATION :
- Préchauffer le four à 150 ºC, option haut et bas.
- Préparer la terrine de merlu :
- Mettre les filets de merlu dans une casserole (s'ils sont congelés, il n'est pas nécessaire de les décongeler) et les couvrir d'eau avec une pincée de sel. Porter la casserole sur le feu et, dès ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser reposer 5 minutes.
- Égoutter les filets et les sécher avec du papier absorbant. Émietter à l'aide d'une
- fourchette ou des mains.
- Battre les œufs, la crème, le coulis de tomate, le sel et le poivre avec le poisson émietté jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
- Beurrer un moule rectangulaire et saupoudrer de chapelure de manière à couvrir toute la surface. Verser le mélange de merlu dans le moule.
- Préparer la terrine de rascasse :
- Préparer un bouquet garni avec le poireau, la carotte et le persil. Placer dans une casserole avec de l'eau et ajouter l'oignon entier et pelé. Couvrir et porter à ébullition.
- Saler et incorporer la rascasse entière. Laisser revenir à ébullition et éteindre
- le feu. Couvrir et laisser reposer 10 min. pour que le poisson cuise avec la chaleur résiduelle.
- Retirer le poisson et laisser tiédir. Émietter en retirant toutes les arêtes.
- Dans un mixeur, verser le coulis de tomate, la crème, les œufs et 250 g de rascasse émiettée, du sel, du poivre noir au goût et un filet de vin blanc. Mixer jusqu'à obtenir une consistance homogène.
- Beurrer un moule rectangulaire (identique à celui utilisé pour la terrine de merlu) et saupoudrer de chapelure de manière à couvrir toute la surface. Verser le mélange de rascasse dans le moule.
- Placer les deux moules dans un plat creux allant au four et verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur des moules.
- Cuire au bain-marie dans le four préchauffé pendant 1 heure. Vérifier la cuisson avec un cure-dent.
- Laisser refroidir et démouler les terrines. Couper chaque terrine de poisson en deux. Disposer une couche de perles de hareng sur le
- fond de la terrine de merlu et refermer avec le dessus de la terrine de rascasse. Garnir d'une couche d'œufs de saumon. Répéter l'opération avec les autres morceaux de terrine de poisson.
- Servir avec une sauce cocktail. Peut être accompagné d'une salade verte.