Cette interprétation innovante de la gilda traditionnelle fusionne la technique moderne de la gastronomie moléculaire avec les saveurs classiques du pintxo basque le plus emblématique.
Ingrédients pour 6 gildas :
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6 grosses olives Gordal
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1/2 pot de sphères d'anchois Spherika
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6 piparras d'Ibarra
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Huile d'olive vierge extra douce
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6 pics à apéritif
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Préparation
Préparation des olives
1. Sélectionner des olives Gordal de taille uniforme et les dénoyauter délicatement pour qu'elles conservent leur forme intacte.
2. Agrandir légèrement le creux du noyau pour pouvoir le remplir avec les sphères.
Montage de la gilda
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Remplir les olives Gordal avec les sphères d'anchois.
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Insérer une olive sur chaque pic à apéritif.
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Couper les piparras en deux.
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Ajouter deux moitiés de piparra d'Ibarra à chaque pic.
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Arroser d'un filet d'huile d'olive vierge extra douce.
Notes sur l'innovation
Cette version modernise la gilda traditionnelle en conservant ses trois éléments fondamentaux - olive, anchois et piparra - mais en révolutionnant sa présentation. L'explosion en bouche des sphères d'anchois crée une expérience sensorielle unique qui surprend le convive.
L'olive Gordal, plus charnue que la Manzanilla traditionnelle, apporte une texture plus consistante. En croquant, les sphères libèrent leur saveur intense d'anchois, créant un contraste parfait avec la pointe acidulée de la piparra et le goût d'olive.
Ce pintxo doit être dégusté en une seule bouchée pour expérimenter la combinaison complète de saveurs et de textures. Il est recommandé de l'accompagner d'un txakoli frais ou d'un vin blanc sec.
Histoire et origine
La gilda, emblème de la gastronomie basque, est née dans les années 40 au bar Casa Vallés de Saint-Sébastien. Sa création est attribuée à Joaquín Aramburu, connu sous le nom de "Txepetxa", un client régulier qui a commencé à enfiler sur un cure-dent les trois ingrédients qu'on lui servait séparément.
Le nom "gilda" a été inspiré par le film homonyme de 1946 avec Rita Hayworth, car le pintxo, comme le personnage, était "vert, salé et un peu piquant". Bien que des recherches récentes suggèrent que des versions similaires existaient déjà avant que Txepetxa ne lui donne un nom, comme en témoigne une photographie de 1942 au bar Martínez de Saint-Sébastien.
Signification culturelle
La gilda représente le premier pintxo de l'histoire, marquant le début d'une riche tradition culinaire qui s'étendrait à tout le Pays Basque et, plus tard, à l'Espagne. Elle est devenue l'étendard de la culture du pintxo et un symbole de la gastronomie espagnole.
Évolution gastronomique
D'un simple apéritif de bar, la gilda a évolué pour devenir une icône gourmande. Aujourd'hui :
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Elle a transcendé les frontières basques pour conquérir les bars de toute l'Espagne.
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Elle a été incorporée dans des restaurants de haute cuisine, y compris des établissements étoilés au Michelin.
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Elle a inspiré la création de lieux spécialisés et de nouvelles interprétations du concept traditionnel.
Composition traditionnelle de la gilda
L'authentique gilda basque doit conserver trois éléments fondamentaux :
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Olive Manzanilla dénoyautée
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Piment du pays avec une pointe de vinaigre
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Anchois de Cantabrie de qualité
Sur ces bases, chez Spherika, nous avons créé une recette totalement innovante et originale qui permet de savourer toute la saveur de la gilda en une seule bouchée. C'est pourquoi elle doit être dégustée en une seule bouchée pour apprécier la combinaison complète de saveurs et de textures.