Bolo
- 500 gr Ervilhas verdes
- 2 unidades de chalotas
- 150 ml Natas
- 50 ml Leite
- 5 ovos
- 300 ml Caldo de Galinha
- 50 gr Manteiga
- Sal marinho, pimenta, noz-moscada a gosto
Emulsão de parmesão
- 100 ml Leite
- 50 ml Natas
- 100 gr Manteiga
- 200 ml Caldo de Galinha
- 250 g de queijo parmesão curado ralado
- 10 vieiras de Hokkaido (grandes)
- 50 g Avruga
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Método
- Refogue as chalotas picadas em manteiga até ficarem translúcidas, adicione as ervilhas, o leite e as natas. Reduza para metade, tempere com sal marinho, pimenta e noz-moscada.
- Triture com a varinha mágica e passe a mistura por um passador fino. Quando estiver frio, misture o puré de ervilhas com os ovos e encha as travessas de porcelana untadas com manteiga. Coza a vapor durante 8 minutos.
- Para a emulsão, leve a ferver o leite, as natas e o caldo de galinha, reduza para metade do volume.
- Retire do lume, passe para a batedeira e adicione a manteiga fria e o queijo parmesão.
- Tempere a emulsão com sal marinho e pimenta.
- Frite as vieiras de Hokkaido em azeite.
- Coloque o bolo de ervilhas num prato fundo, a vieira sobre o bolo, seguido de uma colher de Avruga e verta a emulsão à volta do prato.
Para 10 pessoas