INGREDIENTES:

 Cavala marinada:

• 4 cavalas frescas

• 250g de sal fina

• 25cl de vinagre de arroz

Arroz para nigiri:

• 1 copo de arroz para sushi

• 1 copo de água

• 4 colheres de sopa de vinagre de arroz 

• 2 colheres de sopa de açúcar

• ½ colher de chá de sal

• Wasabi

• 1 frasco de pérolas Spherika de yuzu (55g)

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PREPARAÇÃO:

Preparar a cavala marinada (shime saba):

Peça ao peixeiro para preparar a cavala em lombos. Lave-os com bastante água fria e retire as espinhas com uma pinça de cozinha para peixe.
Prepare uma cama de sal num recipiente e coloque os lombos de cavala com a pele para baixo e, sobre esta primeira fila, outra camada de cavala com a pele para cima. Cubra com uma camada de sal fino. Deixe repousar no frigorífico durante duas horas.
Após esse tempo, retire o sal com a ajuda de bastante água e seque os lombos com papel absorvente. Coloque os lombos numa tigela com vinagre de arroz e marine durante duas horas.

Preparar o arroz para nigiri:

Entretanto, lave muito bem o arroz para remover o amido, enxaguando até que a água saia limpa. Depois de enxaguar, deixe repousar cerca de 30 minutos.
Coza o arroz para sushi seguindo as instruções da embalagem. Apague o lume e deixe repousar tapado durante 10 minutos.
Enquanto o arroz repousa, prepare o tempero para o arroz (sushi-zu): misture o vinagre com o açúcar e o sal e mexa até dissolver completamente.
Após os 10 minutos de repouso, deite o arroz sobre um tabuleiro ou tábua de madeira. Adicione o sushi-zu e mexa lentamente com uma colher, para não partir o arroz, e abane para arrefecer o arroz, até o levar à temperatura ambiente.

Montar o nigiri:

Seque os lombos com papel absorvente e, com a ajuda de uma faca muito afiada, retire a película exterior da pele. Fatie fazendo um corte na diagonal com uma inclinação de cerca de 45o que permita obter uma largura de 3-4 cm e 3 mm de espessura.

Com as mãos humedecidas, molde uma pequena croqueta com o arroz. Deve ficar ovalada por cima e reta por baixo.

Adicione uma gota de wasabi e coloque um corte de shime saba. Coroe cada nigiri com 3 pérolas Spherika de yuzu.